管理食堂很難，難就難在每一個人都有自己的口味，每一個人都有自己的偏好，每一個人都有隨時變化的胃口。事實上掌握好方法管理食堂其實也不難，抓住以下六個要點就可以了。

不管是管理企業(yè)，還是管理食堂，一個完善的規(guī)整制度是很有必要存在的。通過對食堂員工的嚴格管理，提高食堂的衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，為就餐員工帶來一個愉悅的用餐體驗。

食堂最主要是讓大家吃飽，同時追求吃好點。所以，食堂追求的不是菜品的高檔，也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做，有家的味道，讓大家在普通食材中吃飽吃好。采購食材是食堂成本控制的核心。

一斤蔬菜，零售價往往是批發(fā)價的兩到三倍，不同蔬菜，因時令不同，價格差異也可達幾倍。從批發(fā)市場買廉價的時令疏菜可以大幅降低成本。目前，凡是私人經(jīng)營的食堂，甚至酒樓，采購必定是老板自己做。同時，采購做好了才能保證食品安全。管好采購就是解決好買什么、買多少、誰去買、向誰買的問題。管好采購，才能防止跑冒漏滴，才能優(yōu)化食材，才能用有限的資源讓大家吃得更好。

普通的食材要做成大家滿意的菜肴關(guān)鍵是搭配得當。肉魚蛋菜湯五個方面搭配得當，每個方面每餐烹調(diào)方法搭配得當。比如說豬肉，可以白灼、鹵、燒、炒、紅燒等。炒，可以炒沙茶、炒辣椒、可以和瓜炒、可以炒酸菜等。根據(jù)用餐對象的口味，合理輪換做法，一件豬肉就能夠讓大家常吃常新。其它食材也一樣，用心去做就能做出不同的感覺。同時，菜品講究色味香俱全，努力做到每道菜咸淡合適、賣相好看、溫度適宜也很重要。

服務(wù)就是讓大家覺得舒服。食堂的服務(wù)首先是保證計劃中的菜品、餐具、主食等該有的在營業(yè)時間不間斷地提供。其次是保證食堂各項設(shè)施完好，包括洗水池、餐紙、佐料、牙簽等的配備。再次是微笑，保持微笑的形象，提供微笑的行為，留下微笑的印象。服務(wù)好在一定程度上可以彌補菜品可能的不足。

首先是衛(wèi)生環(huán)境，窗明幾凈總是讓人心情愉悅。適當張貼一些宣傳字畫也能營造好的氛圍。保持適宜的照明溫度和通風(fēng)、設(shè)計合理有序的就餐路線、營造適當?shù)囊粢暤榷寄芨纳凭筒铜h(huán)境。好的環(huán)境可以讓大家到食堂有好的心情，人在心情好的時候就吃啥啥香。

什么事都是人去干的，食堂也一樣。首先要有個好的帶頭人，這個人要肯干能干有團隊精神。我始終覺得，一個團隊干好一件事需要同時具備很多條件，要干不好只要一個條件，那就是配個不合適的帶頭人。其次要合理搭配人員。幾十個大廚一起是做不好食堂的，一個大廚帶若干中廚配若干廚工雜工才有可能形成合力展現(xiàn)戰(zhàn)斗力。而且，搭配合理才能用有限的薪酬滿足員工的期待，再次要培養(yǎng)和建成團隊氣氛，團隊在我看來就是抱團結(jié)隊去干事，這需要大家養(yǎng)成互相伸手幫忙互相補臺的習(xí)慣。這種習(xí)慣一旦形成，大家就有干事的熱情，有干好事的基礎(chǔ)。此外，要建立可衡量、及時兌現(xiàn)的考核和獎懲機制。

食堂有進帳有開支，實質(zhì)上就有經(jīng)營的問題，不懂帳不配當家。管好食堂要做好成本分析，根據(jù)成本的變化及時調(diào)整配菜和采購策略。不斷優(yōu)化人工成本的配置，比如說，人員配置不合理，讓廚師干洗碗工作，廚師洗碗效率質(zhì)量肯定不如專業(yè)洗碗工，但普通廚師的工資至少也是洗碗工的三兩倍，相當于用三兩倍的錢去購買更差的服務(wù)。而且，這樣做還影響廚師積極性，當然也就影響菜品質(zhì)量。不斷優(yōu)化食材。

食堂說到底是每個人每一餐吃一定份量的肉魚蛋菜和米面，精打細算，讓大家在吃好的時候成本得到降低是可以通過優(yōu)化食材實現(xiàn)的。不斷減少浪費，不浪費既是控制成本的需要，也是對社會對子孫負責(zé)的需要。為天地惜物。要使每一個食材物盡其用，不因管理不當過期或變質(zhì)；要使每個菜品份量適宜，不因多做而浪費；要使大家適量取食，不因多取而浪費。