一、中央廚房面積要求

廚房主體面積按照所布置的生產(chǎn)工藝設(shè)備、設(shè)施（固定狀態(tài)的工作臺、洗滌槽、架、柜等）與操作、運(yùn)輸所占空間，一般可按一下公式為：K（廚房主體面積）=C。（各種設(shè)備、設(shè)施占地面積）×M（系數(shù)）。

系數(shù)M，一般取2.0、2.5、3.0、3.5。大規(guī)模供餐量廚房系數(shù)采用3.0～3.5；中小規(guī)模供餐量廚房系數(shù)采用2.5～3.0。

二、中央廚房倉庫面積要求

中央廚房倉庫是維持生存節(jié)奏、保證原料、半成品、成品供給與質(zhì)量的重要設(shè)施，包括冷藏、冷凍庫和常溫原料、用具庫等。

1、冷庫容積計(jì)（預(yù)）算

冷庫按溫度高低可分為低溫庫（-18℃以下），以貯存時(shí)間較長的動物性原料為主；中溫庫（-10℃左右），以貯存時(shí)間較短的動物性原料為主；高溫庫（0～7℃左右），以貯存加工成型的半成品原料和保鮮貯存的成品為主（0℃左右為動物性原料，0～7℃為蔬菜）。

不同溫度的冷庫容積按需貯存量、貯存周期、時(shí)間、原料（半成品、成品）的有效貯存比（千克/立方米）等因素決定。投資者（用戶）無明確要求時(shí)可按下列存周期、時(shí)間估算。低溫庫按10～15天估算；中溫庫按5～7天估算；高溫庫按1～2天估算。

各冷庫貯存容積（預(yù)）算公式為：需貯存量（千克/日，次）×貯存周期、時(shí)間（日）/該原料有效貯存比（千克/立方米）×容積利用系數(shù)。庫容積利用系數(shù)可按0.6～0.7估算。

2、常溫原料、器具庫面積計(jì)算

常溫原料庫包括米、面、油、干貨原料、蔬菜、調(diào)味料庫等；用具庫包括餐具、器具、工具、雜品庫等。這些倉庫一般為常溫型倉庫，但各種庫房具有不同的衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥要求和措施，注意分類房子，避免混雜，影響到原料、用具的質(zhì)量。

這些庫房容積按需貯存量、貯存周期、時(shí)間、原料、物品的有效貯存比（千克/立方米）等因素決定。投資者（用戶無明確要求時(shí)可按下列貯存周期、時(shí)間估算）。

米、面庫按5～7天用量估算；
蔬菜庫按2～3天用量估算；
油、調(diào)料庫按5～7天用量估算；
餐具、器具庫按1～2周用量估算；
工具庫按1～3月用量估算；

各倉庫貯存容積計(jì)算公式為：需貯存量（千克/日）、（件/日）×該原料有效貯存比（千克/立方米）、（件/日）×容積利用系數(shù)。

3、中央廚房操作、人員行走、運(yùn)輸寬度的面積規(guī)劃

在進(jìn)行工藝設(shè)備、設(shè)施布置時(shí)必須留出廚房操作、人員行走、運(yùn)輸以及設(shè)備維修用的空間位置，還應(yīng)考慮操作人員、管理人員的安全行走通道位置。廚房操作、人員行走、運(yùn)輸通道最小寬度要求如下表：